La birra è uno dei prodotti più comuni della cultura gastronomica occidentale. Diffusa in tutto il mondo, specialmente in Europa, questa bevanda è diventata un’icona internazionale, presente in numerosi occasioni quali concerti, eventi culinari o semplici feste con amici. La sua produzione ha da tempo acquisito un aspetto industriale, e per questo appare spesso come un elemento scontato, tipicamente “moderno” e a portata di qualsiasi cucina del mondo. In verità la birra è uno degli alimenti più antichi della storia e la sua produzione è il frutto di millenni di tentativi, esperimenti e insuccessi: In altre parole, uno straordinario patrimonio culturale, da difendere e mettere a frutto con un incredibile evento incentive.

Le Storia e Produzione

La birra è una un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica degli zuccheri proveniente da fonti di amido quali malto d’orzo, frumento, mais o riso. Come detto prima, la storia di questa bevanda è antichissima, risalente a migliaia di anni fa. Secondo i dati che ci sono pervenuti, i primi barlumi della produzione birraia appaiono già nel VII millennio AC, ma furono poi gli Egiziani e i Sumeri a farne un prodotto alimentare di uso quotidiano, all’occorrenza usato anche come medicina dai caratteri mistici. Dopo essere stata importata in Europa dalle tribù germaniche e celtiche, la produzione della birra conosce un periodo di grande sviluppo nel Medioevo, quando i monasteri cristiani la adottarono come pratica quotidiana e fonte di reddito.

Il lavoro minuzioso di questi monaci, portato avanti in maniera costante per più di un millennio, ci ha lasciato un procedimento pressoché immutato. La prima fase è la “maltificazione” e consiste nel mettere il malto (o qualsiasi altro cereale) a macerare per tre o quattro giorni nell’acqua, mantenendo una temperatura costante tra i 12 e i 15°C. In questa fase, gli enzimi presenti nella radichetta del cereale incominciano a degradare l’amido in zuccheri più semplici (detti “fermentescibili”). Il prodotto di questa prima fase è detto “mosto”, che viene poi aromatizzato utilizzando per lo più luppolo, ma a volte anche frutta ed erbe aromatiche. La fermentazione avviene quando si aggiunge alla miscela il lievito, con la produzione di alcool, anidride carbonica e altri prodotti di scarto. Il mosto viene poi filtrato e ulteriormente trattato per produrre la birra finale.

Questo processo è molto complesso e può essere classificato in base alle tradizioni, alle particolarità produttive e agli ingredienti utilizzati. Ognuno di questi elementi influenza un aspetto particolare della bevanda. La cottura del malto, per esempio, detta “tostatura”, determina il colore del prodotto. Se durante questo fase la
temperatura è mantenuta bassa si ottiene una birra dal colore chiaro o dal “malto chiaro”, altrimenti si ottiene una birra scusa o dal “malto scuro”. Il gusto, invece, è determinato dalla miscela di cereali e l’aggiunta di altri additivi.

Le birre ale e lager

Uno dei fattori più importanti per classificare la birra è rappresentato dai lieviti. Nella produzione birraia vengono sostanzialmente utilizzati due specie di funghi, il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis. Saccharomyces cerevisiae è un lievito molto comune che si trova nei fusti dei cereali e di solito agisce tra i 12 e i 15°C. Durante la fermentazione esso rimane in sospensione sulla superficie del mosto: per questo motivo il processo è detto “alta fermentazione”. Le birre prodotte con questo procedimento vengono denominate “ale”. Saccharomyces carlsbergensis, invece, è utilizzato sostanzialmente nel sud della Germania, dove i mastri birrai mettevano a maturare le birre in basse temperature nelle limitrofe grotte alpine. Questo fungo, infatti, agisce a temperature più basse, tra i 7 e i 13°C, e impiega un tempo più lungo per agire. Dato che durane il procedimento il lievito si deposita sul fondo del fermentatore, il processo è detto “bassa fermentazione”. Le birre cosi ottenute vengono denominate “Lager”.

Esiste anche la categoria “lambic”, meno nota e prodotta solo nel Belgio meridionale. La fermentazione è dovuta all’azione di lieviti indigeni ed è chiamata “spontanea” (fermentazione spontanea).

Total beer experience

La complessità di questo procedimento offre molti spunti un’interessante attività incentive, da organizzare con modi e tempi diversi a seconda delle necessità.

Il nostro format potrebbe incominciare dalle sedi di produzione, quali vecchie birrerie e antichi monasteri.  Il tratto storico di queste location potrebbe rappresentare un valore aggiunto per l’esperienza, da utilizzare per l’eventuale integrazione di un format dalla serie Art. La visita al birrificio potrebbe essere guidata da un mastro birraio che spiega tutte le fasi della produzione e le sue procedure. L’esperto insegnerebbe i partecipanti a fare una birra, mostrandogli le procedure per ottenere i diversi colori o i diversi tipi di tostatura, e mettendo in luce le problematiche create dalla moderna produzione industriale, sempre più rivolta verso l’uso di additivi e conservanti a discapito della qualità. Guidati dalla sua passione, i partecipanti farebbero conoscenza degli ingredienti migliori, le caratteristiche degli impianti
moderni, le tradizionali tecniche di produzione e le differenze sostanziali tra quest’ultime due. In tal modo, la nostra attività si trasformerebbe in un vero e proprio viaggio alla ricerca del sapore genuino della birra.

Una seconda fase del format potrebbe essere la degustazione. Questa potrebbe essere organizzata con grande flessibilità: come una vera e propria lezione, da allestire in una location opportuna, o come un breve intrattenimento durante pranzi e cene aziendali. La degustazione della birra potrebbe essere intesa come un processo sensoriale che coinvolge tutti i sensi, con una procedura fatta di passaggi precedentemente studiati. In questa fase il mastro birraio spiega l’analisi del colore, l’indagine olfattiva, l’esame del gusto e la valutazione del retrogusto, e mettere in luce l’importanza che ciascuno di questi elementi ha nella produzione della birra finale.

La degustazione potrebbe essere divisa in due sottofasi. La prima sarebbe una presentazione teorica, concentrata su alcuni temi quali le principali aree di produzione, i principi dell’analisi sensoriale e le caratteristiche di alcuni grandi marchi. La seconda, invece, sarebbe una vera e propria fase di pratica, con un breve quiz per sondare la preparazione e l’assaggio di una vasta gamma di birre. Questa sottofase potrebbe essere integrata con l’assaggio di altre pietanze, quali grigliate di carne, dove l’esperto birraio spiega i principali abbinamenti birra-cibo.

Come ultima fase di questa total beer experience, possiamo pensare a un challenge applicativo, nel quale i partecipanti, divisi in team, si sfidano nella produzione della birra migliore. Ogni team potrebbe essere organizzato come una piccola azienda in miniatura, con diversi ruoli in diversi dipartimenti (quali ricerca e sviluppo o il controllo di qualità). La riproposizione di un microambiente aziendale potrebbe dare un impatto team building diretto, e aggiungere una sostanziale dose di efficacia al divertimento di quest’attività, oltre a risaltare altri aspetti importanti quali la competitività e lo spirito di gruppo.

I benefici di questo format sono molteplici. Prima di tutto, stimolati dalle interessanti informazioni che vengono dall’esperto birraio, i partecipanti sviluppano la concentrazione. Inoltre, l’intimità dell’esperienza li spinge a sviluppare empatia e capacità di ascolto, rafforzando i legami interpersonali e quindi il senso di appartenenza. In ultimo, come già sottolineato, il format fornisce una sostanziale dose di flessibilità. Infatti, non ci sarebbe bisogno di seguire alla lettera la procedura fin qui indicata, ma si potrebbero organizzare soltanto le singole parti, opportunamente modificate, in modo da adattarsi a qualsiasi tipo di necessità ed esigenza.